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VERKAUF UND PRÄSENTATION • RETAIL AND PRESENTATION

BIOBÄCKEREI

IN SAINT-LAURENT-DU-VAR

Entwurf • Design Bancaù Architectes, FR-Nizza

Die Biobäckerei „L´Artisan des Pains Oubliés“ ist ein Bollwerk des
traditionellen Handwerks – und des guten Geschmacks. In der
Nähe von Nizza an der Côte d’Azur gelegen, lockt sie aber nicht
nur mit knusprigem Brot und süßem Backwerk, sondern auch mit
einer Gestaltung, die überzeugt. Denn auch für den Entwurf
kamen nur sorgfältig ausgewählte Rohstoffe zum Einsatz.

von • by Susanne Lieber, CH-Zürich
V ielerorts ist das Bäckereihandwerk fast ausgestorben. Unzählige Betriebe, die
ihre Backwaren traditionell herstellten, wurden durch Großbäckereien verdrängt.
Die Konsequenz? Wenig schmackhaft: Brote und Brötchen, die in Massen produziert
werden – vollautomatisch und mit Zusatzstoffen gespickt. Doch es gibt sie noch, die
Backenthusiasten, die genormten Krusten und gleichfeuchten Krumen etwas entge-
genzusetzen haben. Jean Christophe und Thibault Citerne, ein Vater-Sohn-Gespann,
gehören mit ihrer Biobäckerei „L´Artisan des Pains Oubliés“ in Saint-Laurent-du-Var
dazu. Nur natürliche und qualitativ hochwertige Zutaten werden dort verwendet, zum
Beispiel Biomehle aus alten Weizensorten wie Einkorn, Khorasan und Emmer – mög-
lichst in der Umgebung angebaut und in der eigenen Steinmühle gemahlen. Verarbei-
tet werden die Zutaten in alter Tradition. Von Hand. Mit Sorgfalt. Und ganz viel Liebe.
An diese Grundprinzipien lehnt sich auch das innenarchitektonische Gestaltungsprin-
zip der Bäckerei an, die im Oktober letzten Jahres eröffnet wurde. Verantwortlich für
das Konzept zeichnet das Büro Bancaù Architectes aus Nizza, ein Zusammenschluss
von vier Architekten, denen der schonende Umgang mit Ressourcen ein besonderes
Anliegen ist. Und so wurden bei diesem Projekt nur natürliche und von Hand verar-
beitete Baustoffe eingesetzt. Darunter heimisches Douglasienholz für die eigens ent-
worfenen Möbel, die nach einfachem Prinzip konstruiert worden sind. Das Holz
stammt von lokalen Sägereien, die Wiederaufforstungsprogramme fördern. Dem
Lehmputz an den Wänden wurden Weizenfasern beigemischt, die bei der Getrei-
deernte und Mehlherstellung anfallen. Ein schöner Brückenschlag zum Bäckereihand-
werk, für das der Getreideanbau bekanntermaßen die Grundlage ist. Ein ganz beson-
deres Augenmerk wurde auf die handwerklich gefertigten Terrakottaziegel gelegt, die
in schmalem Format auf dem Boden und an der Wand im Ladenlokal zum Einsatz
kamen. Auch in der Backstube selbst findet sich Terrakotta, wenngleich in größerem
Format – allen voran beim runden Ofen, dem hitzigen Herzstück der Bäckerei.

080 • AIT 9.2022